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蓝莓酒渣添加量对曲奇饼干品质及抗氧化性的影响
文献摘要：
将蓝莓酒渣以不同的添加量(0,2％,4％,6％,8％)添加到曲奇饼干中,通过测定曲奇饼干的烘烤损失率、延展度、硬度、比容、色泽及抗氧化性等指标,明确其对曲奇饼干的品质和抗氧化能力的影响.结果表明,与对照组相比,添加蓝莓酒渣后曲奇饼干的烘烤损失率增大,蓝莓酒渣添加2％时曲奇饼干延展度最大,添加量4％时比容最小.随着蓝莓酒渣的添加,L*值呈现减小的趋势,a*值出现增大的趋势,b*值则反之;曲奇饼干的硬度先增大后减小,添加量6％时产品的硬度达到最大;抗氧化性方面,蓝莓酒渣的添加可以增加其抗氧化性,当蓝莓酒渣添加量为8％时,其铁还原力、DPPH自由基清除率和ABTS+自由基清除率达到最大值.该研究为蓝莓酒渣的应用提供理论参考.
文献关键词：
蓝莓酒渣;添加量;曲奇饼干;抗氧化
中图分类号：
作者姓名：
张海婷;陆红佳;刘丽娜;戴媛
作者机构：
重庆文理学院园林与生命科学学院,重庆 402160
文献出处：
引用格式：
[1]张海婷;陆红佳;刘丽娜;戴媛-.蓝莓酒渣添加量对曲奇饼干品质及抗氧化性的影响)[J].农产品加工,2022(05):1-5,9
A类：
蓝莓酒渣
B类：
曲奇饼干,干品,抗氧化性,烘烤,损失率,比容,色泽,泽及,抗氧化能力,反之,铁还原力,DPPH,自由基清除率,ABTS+
AB值：
0.101068
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