典型文献
一种苦荞曲奇的配方设计
文献摘要：
曲奇饼干存在高油、高糖的问题,苦荞中不但含有丰富的膳食纤维,也有较多的多酚类物质.以黄油、全蛋液、绵白糖及苦荞粉的添加量为单因素,以感官评分、饼干硬度和色度为基本检测指标,同时结合苦荞的抗氧化活性,旨在开发一种新型的高膳食纤维曲奇饼干.通过单因素试验确定各因素的最优水平,再进行四因素三水平的正交试验.结合极差分析和方差分析结果,确定苦荞曲奇饼干的最优配方为:黄油19 g,绵白糖22 g,全蛋液2.5 g,苦荞粉4 g.且添加苦荞粉可显著降低饼干中丙二醛含量(P<0.05),可在一定程度上延长饼干的货架期,大大增加曲奇饼干的营养价值.本研究为新产品开发提供了理论基础.
文献关键词：
苦荞;抗氧化;全蛋液;硬度
中图分类号：
作者姓名：
王宁;袁静蕾;杨浩杰;马丽卿;李和平
作者机构：
河南牧业经济学院 食品与生物工程学院,河南 郑州450046;湖北工业大学 生物工程与食品学院,湖北 武汉430068;河南工业大学 生物工程学院,河南 郑州 450001
文献出处：
引用格式：
[1]王宁;袁静蕾;杨浩杰;马丽卿;李和平-.一种苦荞曲奇的配方设计)[J].现代牧业,2022(02):53-60
A类：
B类：
配方设计,曲奇饼干,高油,高糖,多酚类物质,黄油,全蛋液,绵白糖,苦荞粉,感官评分,色度,检测指标,抗氧化活性,高膳食纤维,单因素试验,四因素,三水平,极差分析,最优配方,方为,丙二醛含量,货架期,大大增加,营养价值,新产品开发
AB值：
0.242503
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