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蜡质玉米淀粉对糯米粉及速冻汤圆品质的影响
文献摘要：
将蜡质玉米淀粉添加于糯米粉中制作速冻汤圆,考察蜡质玉米淀粉对糯米粉及速冻汤圆品质的影响.结果显示:蜡质玉米淀粉的添加能提高糯米粉的透明度,升高沉降值,同时降低糯米粉的峰值黏度和崩解值.蜡质玉米淀粉添加于糯米粉中制作速冻汤圆,使汤圆的高径比有所降低,冷冻失水率上升.加有蜡质玉米淀粉的速冻汤圆煮制后汤的透明度提高,质构特性结果显示汤圆的硬度和咀嚼性稍有降低,感官评价得分不受影响.
文献关键词：
蜡质玉米淀粉;糯米粉;速冻汤圆;糊化特性;质构特性
中图分类号：
作者姓名：
顾娟;郇美丽;李义;佟毅;魏晓明;陈佳佳;张秀荣;邹迪
作者机构：
中粮营养健康研究院有限公司//营养健康与食品安全北京市重点实验室//老年营养食品研究北京市工程实验室,北京102209;中粮生物科技股份有限公司,安徽 蚌埠 233010;玉米深加工国家工程研究中心,吉林 长春 130033;中粮生化能源(公主岭)有限公司,吉林 公主岭 136100
文献出处：
引用格式：
[1]顾娟;郇美丽;李义;佟毅;魏晓明;陈佳佳;张秀荣;邹迪-.蜡质玉米淀粉对糯米粉及速冻汤圆品质的影响)[J].粮食与饲料工业,2022(01):39-43,48
A类：
速冻汤圆
B类：
蜡质玉米淀粉,糯米粉,加于,透明度,沉降值,峰值黏度,崩解,高径比,失水率,煮制,质构特性,咀嚼性,感官评价,糊化特性
AB值：
0.138488
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