典型文献
油炒猪里脊肉油脂含量的影响因素及油-水传质研究
文献摘要：
油炒是我国主要菜肴的烹饪手段,而消费者不希望摄入过多油脂,因此有必要研究影响油炒菜肴油脂含量的因素及机理.影响菜肴油脂含量的参数很多,其中烹饪火候控制是决定油脂含量的前提.为此,选择油炒猪里脊肉为研究对象,以等终点成熟值为研究基准,探索油炒温度、搅拌速度等火候控制手段对油脂含量的影响规律,进而基于传质过程原理构建油-水扩散模型,探索油脂和水分在油炒烹饪过程中的传质规律.结果表明,油炒温度、搅拌速度对猪里脊肉油脂含量都有显著影响(P<0.05).在油炒温度120℃,油炒时间29 s和搅拌速度0.23 m/s下烹饪猪里脊肉油脂含量平均为6.00 g/100 g,而继续加热,其油脂含量可达10.64 g/100 g,与刚成熟相比增加了77.33％,由此说明在最优火候控制下可获得最低的油脂含量.所构建的传质模型中油脂和水分含量模拟值与试验结果符合程度较高.结果显示油炒温度越高,猪里脊肉油脂和水分有效扩散率越大,分别在2.272×10-10～3.713×10-10 m2/s、1.277×10-10～6.343×10-10 m2/s之间,说明传质过程中油脂吸入和水分蒸发并不同步.
文献关键词：
油炒;油脂含量;猪里脊肉;传质;火候控制
中图分类号：
作者姓名：
李杨;王黎明;林锦;胡国权;赵占平;徐桥猛;程芬;邓力
作者机构：
贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳 550025;无锡商业职业技术学院,江苏无锡 214000;无限极[中国]有限公司,广东广州 510000
文献出处：
引用格式：
[1]李杨;王黎明;林锦;胡国权;赵占平;徐桥猛;程芬;邓力-.油炒猪里脊肉油脂含量的影响因素及油-水传质研究)[J].食品与发酵科技,2022(03):74-81,91
A类：
火候控制
B类：
油炒,猪里脊肉,油脂含量,菜肴,摄入,研究影响,炒菜,数很多,成熟值,研究基准,搅拌速度,控制手段,传质过程,扩散模型,烹饪过程,传质模型,中油,水分含量,符合程度,扩散率,吸入,水分蒸发,不同步
AB值：
0.196817
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