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三种蛋白酶复配对牛肉嫩化效果的影响
文献摘要：
以牛里脊肉为原料,选取木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶进行复合,研究复合蛋白酶最佳添加量配比.再以剪切力为指标,以复合蛋白酶的添加量、处理温度、处理时间、处理pH进行单因素实验,得出每个单因素的最优水平.在单因素的基础上进行L9(34)的正交实验,以剪切力、持水度、蒸煮损失为指标,利用综合平衡法对实验结果进行综合评定,得出最佳嫩化工艺.结果表明,复合蛋白酶最佳添加量配比为无花果蛋白酶0.02％(100 U/g)、木瓜蛋白酶0.02％(20 U/g)、菠萝蛋白酶0.02％(20 U/g).复合蛋白酶的最佳工艺条件为:添加量0.06％,pH9.0,温度40℃,嫩化时间2 h.在此条件下,牛肉的剪切力最低,持水度最高,烹饪损失最低,嫩度、色泽、外观、弹性等综合感官评定最好.
文献关键词：
牛肉;嫩化;复合蛋白酶;剪切力
中图分类号：
作者姓名：
高雪琴;刘航江;张雨菁;付丽
作者机构：
河南牧业经济学院,河南 郑州
文献出处：
引用格式：
[1]高雪琴;刘航江;张雨菁;付丽-.三种蛋白酶复配对牛肉嫩化效果的影响)[J].现代牧业,2022(01):19-24,29
A类：
无花果蛋白酶
B类：
种蛋,复配,牛肉,里脊肉,木瓜蛋白酶,菠萝蛋白酶,复合蛋白酶,最佳添加量,再以,剪切力,处理时间,单因素实验,L9,正交实验,持水,蒸煮损失,综合平衡法,综合评定,嫩化工艺,最佳工艺,工艺条件,pH9,此条,烹饪损失,嫩度,色泽,感官评定
AB值：
0.288158
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