典型文献
基于双酶水解优化牛肉酶解液工艺及其呈味成分分析
文献摘要：
文章以牛肉副产物为原料,酶解制备牛肉酶解液,研究其香气成分.通过单因素试验以及Box-Behnken响应面试验,以水解度作为指标,优化牛肉酶解工艺条件,对其进行游离氨基酸以及SPME-GC-MS挥发性香气成分的测定.试验结果表明,采用双酶分步酶解,最佳酶解工艺条件为:先加木瓜蛋白酶酶解,时间310 min、温度53℃、酶添加量3.5％、pH 7,灭活后再加风味蛋白酶,时间210 min、酶添加量2.5％、温度51℃、pH 7.5.在此条件下,水解度达(41.48±0.34)％,检测出水解液游离氨基酸总量增加到14.801 mg/g,通过SPME-GC-MS鉴定出酶解后共有41种挥发性成分.结果表明,牛肉酶解物营养价值高,挥发性香气成分丰富,有作为肉类香精的潜力,为牛肉副产物深加工提供了理论依据.
文献关键词：
牛肉;酶解液;水解度;游离氨基酸;SPME-GC-MS
中图分类号：
作者姓名：
桂海佳;李江龙;李泽林;王雪峰;谷大海;肖智超;范江平
作者机构：
云南农业大学食品科学技术学院,昆明 650201
文献出处：
引用格式：
[1]桂海佳;李江龙;李泽林;王雪峰;谷大海;肖智超;范江平-.基于双酶水解优化牛肉酶解液工艺及其呈味成分分析)[J].中国调味品,2022(10):103-109
A类：
B类：
双酶水解,牛肉,酶解液,呈味,副产物,解制,单因素试验,Box,Behnken,响应面试验,水解度,酶解工艺,工艺条件,游离氨基酸,SPME,挥发性香气成分,分步酶解,木瓜蛋白酶,灭活,风味蛋白酶,此条,水解液,氨基酸总量,挥发性成分,酶解物,营养价值,肉类,香精,深加工
AB值：
0.284109
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