典型文献
不同发酵醅层的浓香型原酒风味成分对比分析
文献摘要：
为探究窖池内不同发酵醅层原酒风味成分的差异性,应用GC-MS/MS技术分析了不同发酵醅层浓香型原酒的香气成分,共鉴定出54种风味物质,其中,酯类29种、醇类12种、酸类4种、其他类9种.2-己醇、2-庚酮仅在上层酒醅原酒中检测到,1,2-二甲酰氧基丙烷仅在下层酒醅原酒中检测到.结合风味物质半定量分析,发现在不同醅层原酒中酯类物质占比最高,均达到67％以上,且酯类、醇类及酸类物质占比存在一定差异.利用偏最小二乘判别分析(PLS-DA)筛选出33种对不同醅层原酒具有差异贡献的风味物质,并结合OAV值分析,发现庚酸乙酯、己酸己酯、己酸为下层酒醅原酒的关键特征风味物质,苯乙酸乙酯为上层酒醅原酒的关键特征风味物质,己酸乙酯、丁酸乙酯、辛酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、己酸丁酯为不同醅层原酒共有的关键特征风味物质.
文献关键词：
浓香型原酒;不同发酵醅层;风味成分;对比分析;GC-MS/MS技术
中图分类号：
作者姓名：
马世源;周健;明红梅;何朝玖;任清;熊堂语;马浩;胥佳
作者机构：
四川轻化工大学生物工程学院,四川自贡643002;宜宾南溪酒业有限公司,四川宜宾644100;北京工商大学轻工科学技术学院,北京100048
文献出处：
引用格式：
[1]马世源;周健;明红梅;何朝玖;任清;熊堂语;马浩;胥佳-.不同发酵醅层的浓香型原酒风味成分对比分析)[J].酿酒科技,2022(06):109-116
A类：
不同发酵醅层
B类：
浓香型原酒,风味成分,窖池,池内,香气成分,醇类,酸类,己醇,庚酮,酒醅,甲酰,氧基,丙烷,半定量分析,酯类物质,偏最小二乘判别分析,PLS,DA,酒具,OAV,庚酸,关键特征,特征风味物质,苯乙酸,乙酸乙酯,己酸乙酯,丁酸乙酯,辛酸,基丁,丁酯
AB值：
0.234958
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