典型文献
红曲霉对干酪成熟过程中理化性质、微观结构及风味物质的影响
文献摘要：
以牛乳为原料,红曲霉为辅助发酵剂,制备霉菌成熟干酪,并对红曲霉干酪的理化性质、游离氨基酸、微观结构及挥发性风味物质进行研究.结果表明:使用红曲霉作为辅助发酵剂加工的干酪得率16.55％、蛋白质含量18.03％、脂肪含量33.40％、钙含量376.67 mg/100 g、水分含量44.47％、盐含量863.67 mg/100 g;在成熟过程中,pH值呈先下降后上升再逐渐稳定的趋势;由微观结构可知,红曲霉对成熟干酪内部结构影响显著;通过高效液相色谱法及气相色谱-质谱联用法,共鉴定出23种游离氨基酸及32种挥发性化合物,与对照组相比,在成熟期结束时,实验组干酪中的游离氨基酸含量显著提高,平均增加58.8倍,挥发性化合物的种类与含量也存在显著变化.
文献关键词：
红曲霉;成熟干酪;理化性质;风味物质
中图分类号：
作者姓名：
郑远荣;腾军伟;刘振民
作者机构：
乳业生物技术国家重点实验室,上海乳业生物工程技术研究中心,光明乳业股份有限公司乳业研究院,上海 200436
文献出处：
引用格式：
[1]郑远荣;腾军伟;刘振民-.红曲霉对干酪成熟过程中理化性质、微观结构及风味物质的影响)[J].乳业科学与技术,2022(05):1-5
A类：
成熟干酪
B类：
红曲霉,成熟过程,牛乳,发酵剂,霉菌,挥发性风味物质,得率,蛋白质含量,脂肪含量,钙含量,水分含量,盐含量,先下,结构影响,高效液相色谱法,联用法,挥发性化合物,成熟期,游离氨基酸含量
AB值：
0.170092
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