典型文献
酶解对脱脂牛乳蛋白抗原性及感官特性的影响
文献摘要：
以脱脂牛乳为原料,采用间接竞争酶联免疫吸附测定法和三(羟甲基)甲基-甘氨酸-聚丙烯酰胺凝胶电泳等方法研究碱性蛋白酶(Alcalase,AT)、复合蛋白酶(Protamex,PT)和风味蛋白酶(Flavorzyme,FT)处理对脱脂牛乳的抗原性、分子质量分布、滋味和色泽的影响.结果表明:AT对主要致敏乳蛋白的脱敏效果显著优于PT和FT(P<0.05),当酶底比为500?U/g、酶解时间为20?min时,其对α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和酪蛋白的抗原抑制率分别达到64.01％、76.00％和69.10％;AT、PT和FT处理后脱脂牛乳中低分子质量肽段明显增加,且苦味、涩味、苦后味、涩后味随酶解时间延长、酶底比的增加而升高,FT处理脱脂牛乳的滋味优于AT和PT;酶解脱脂牛乳的亮度值显著降低,红度值显著升高(P<0.05),透光性增加,AT处理脱脂牛乳的色泽更接近于牛乳.
文献关键词：
脱脂牛乳;酶解;抗原性;滋味;色泽
中图分类号：
作者姓名：
李敏;刘爱成;朱晴;陈馨萍;刘微;梁肖娜;郑艳;岳喜庆
作者机构：
沈阳农业大学食品学院,辽宁 沈阳 110866
文献出处：
引用格式：
[1]李敏;刘爱成;朱晴;陈馨萍;刘微;梁肖娜;郑艳;岳喜庆-.酶解对脱脂牛乳蛋白抗原性及感官特性的影响)[J].乳业科学与技术,2022(04):14-21
A类：
间接竞争酶联免疫吸附测定法,Flavorzyme
B类：
脱脂牛乳,牛乳蛋白,抗原性,感官特性,甘氨酸,聚丙烯酰胺凝胶电泳,碱性蛋白酶,Alcalase,AT,复合蛋白酶,Protamex,PT,风味蛋白酶,FT,分子质量分布,滋味,色泽,致敏,脱敏,酶解时间,乳白,酪蛋白,抑制率,低分子质量肽,苦味,涩味,解脱,亮度,红度,透光性
AB值：
0.267955
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