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地衣芽孢杆菌D3.11凝乳酶对切达干酪质地特性的影响
文献摘要：
为揭示地衣芽孢杆菌D3.11凝乳酶对切达干酪成熟过程中质地的影响,利用地衣芽孢杆菌D3.11凝乳酶制作切达干酪(CDF组)和切达干酪类似物(CD3组),采用商品凝乳酶作为对照(CCF组),分析干酪成熟过程中质构、流变特性、微观结构的变化规律.结果表明:3组干酪的硬度随着干酪的成熟而增加,而弹性和咀嚼性则呈现下降趋势,CDF组干酪硬度、弹性、咀嚼性均最小;蛋白结构的致密性随干酪成熟度的增加而减弱,CDF组干酪结构相比于CCF组干酪较为松散;在6个月的成熟期内,3组干酪的储能模量和损耗模量随着成熟时间和扫描温度的增加而降低,损耗角正切值(tanδ)在成熟期内下降,表明干酪流动性随着成熟时间的延长而减弱,其中CDF组干酪流动性和熔融性更好.以上结果表明,地衣芽孢杆菌D3.11凝乳酶所制干酪机械性能优于商品凝乳酶所制干酪,商品凝乳酶所制干酪质地更硬且蛋白网络结构更为致密.
文献关键词：
地衣芽孢杆菌D3.11;凝乳酶;切达干酪;质地;流变;微观结构
中图分类号：
作者姓名：
张忠明;曹瑛瑛;王莹;乔海军;张卫兵
作者机构：
甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃 兰州 730070;甘肃农业大学理学院,甘肃 兰州 730070
文献出处：
引用格式：
[1]张忠明;曹瑛瑛;王莹;乔海军;张卫兵-.地衣芽孢杆菌D3.11凝乳酶对切达干酪质地特性的影响)[J].乳业科学与技术,2022(02):1-7
A类：
B类：
地衣芽孢杆菌,凝乳酶,切达干酪,质地特性,成熟过程,CDF,类似物,CD3,CCF,质构,流变特性,咀嚼性,蛋白结构,致密性,成熟度,成熟期,储能模量,损耗模量,成熟时间,损耗角正切,切值,tan,熔融性,制干,机械性能,蛋白网络
AB值：
0.198581
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