典型文献
羊奶奶酪制作核心技术的初步研究
文献摘要：
[目的]本研究以羊乳为原料,结合奶酪工艺初步探讨了羊奶酪的主要技术参数.[方法]通过对羊奶的杀菌温度、发酵剂添加量、CaCl2添加量、凝乳酶添加量等因素进行正交试验,以产品质构、综合感官评价为指标,得到最佳用量配比.[结果]羊奶奶酪的最佳工艺为:杀菌条件75～78℃,15 s,发酵剂添加量为1.4％,CaCl2的添加量为0.03％,凝乳酶添加量为0.01％,在传统奶酪制作工艺的基础上以此技术参数生产的羊奶奶酪口感、风味良好.[结论]本研究为完整羊奶奶酪技术的开发加工奠定了基础,为探寻适合中国羊乳原料及口味要求的羊奶奶酪工业化生产提供了技术依据.
文献关键词：
羊奶;奶酪;正交试验;质构分析;加工工艺
中图分类号：
作者姓名：
刘李婷;李超;吴坤;陈姗姗
作者机构：
陕西省产品质量监督检验研究院农副食品所,陕西西安 710048
文献出处：
引用格式：
[1]刘李婷;李超;吴坤;陈姗姗-.羊奶奶酪制作核心技术的初步研究)[J].中国乳业,2022(10):90-93,103
A类：
羊奶酪
B类：
奶奶,羊乳,主要技术,技术参数,杀菌温度,发酵剂,CaCl2,凝乳酶,感官评价,最佳用量,最佳工艺,杀菌条件,制作工艺,风味,口味,工业化生产,质构分析,加工工艺
AB值：
0.233294
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