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发酵剂对牦牛乳硬质干酪成熟过程中生物胺的影响
文献摘要：
乳酸菌产生物胺的能力具有菌株特异性,因此,为了探究不同种类发酵剂对牦牛乳硬质干酪中生物胺形成的影响,该试验利用高效液相色谱对3种不同发酵剂制作的硬质干酪成熟过程中生物胺进行了测定和分析.结果表明,嗜热和嗜温发酵剂牦牛乳硬质干酪中检测出2-苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺和酪胺,混合发酵剂干酪中检测出腐胺、2-苯乙胺、尸胺和酪胺.各生物胺之间呈现正相关性.3种不同发酵剂干酪在1～6个月成熟过程中,其各生物胺整体呈现增加趋势,嗜热、嗜温和混合发酵剂干酪中总生物胺最高含量分别为(448.3±9.6)、(456.8±58.4)、(293±24.5)mg/kg.组胺和酪胺是2种毒性相对高的生物胺,嗜热发酵剂干酪中组胺和嗜温发酵剂干酪中酪胺最高,其最高含量分别为(20.8±7.9)、(92.9±6.7)mg/kg,混合发酵干酪中未检测出组胺,酪胺含量次之,3种不同发酵剂干酪中组胺、酪胺含量均低于推荐安全剂量50 mg/kg和100 mg/kg.这为合理选择发酵剂和控制干酪中生物胺形成提供了依据.
文献关键词：
牦牛乳;硬质干酪;发酵剂;生物胺
中图分类号：
作者姓名：
宋雪梅;宋国顺;梁琪;张炎
作者机构：
甘肃农业大学 食品科学与工程学院,甘肃 兰州,730070;甘肃省功能乳品工程实验室,甘肃 兰州,730070
文献出处：
引用格式：
[1]宋雪梅;宋国顺;梁琪;张炎-.发酵剂对牦牛乳硬质干酪成熟过程中生物胺的影响)[J].食品与发酵工业,2022(02):116-121,130
A类：
B类：
发酵剂,牦牛乳硬质干酪,成熟过程,生物胺,乳酸菌,菌株特异性,嗜热,苯乙胺,腐胺,组胺,酪胺,混合发酵,高含量,未检,安全剂,制干
AB值：
0.139846
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