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热处理对酸马奶中蛋白质稳定性的影响
文献摘要：
为弄清热处理对酸马奶再加热蛋白质稳定性的影响,测定不同热处理的酸马奶的相关指标,并结合SDS-PAGE图谱分析酸马奶蛋白质的悬浮稳定性和乳清蛋白变性程度,用傅里叶变换红外光谱技术对其二级结构进行表征.结果表明:65℃至90℃的热处理对酸马奶的酸度和pH值无显著影响,与未热处理相比,热处理的酸马奶蛋白质的离心悬浮量、变性率和二级结构比例发生显著变化(P<0.05).β-折叠比例的变化对酸马奶蛋白质热聚集体聚集程度具有重要影响;随着热处理程度的增强,酸马奶黏度和乳清蛋白变性程度不断增大,变性率分别为38.52％,40.88％,50.94％,69.03％,呈加速增大的趋势.90℃/5 min热处理后β-乳球蛋白基本消失,严重破坏了乳清蛋白的稳定性,ζ-电位、蛋白质悬浮稳定性和β-折叠比例均呈先增后降的趋势.结论:适当的热处理能提高酸马奶蛋白质的稳定性.
文献关键词：
酸马奶;热处理;蛋白质;热稳定性
中图分类号：
作者姓名：
孟岳成;黃阮卿;陈杰;李延华;汪振涛;仝静雯
作者机构：
浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州 310018
文献出处：
引用格式：
[1]孟岳成;黃阮卿;陈杰;李延华;汪振涛;仝静雯-.热处理对酸马奶中蛋白质稳定性的影响)[J].中国食品学报,2022(12):174-180
A类：
B类：
热处理,酸马奶,蛋白质稳定性,弄清,清热,SDS,PAGE,图谱分析,悬浮稳定性,乳清蛋白,蛋白变性,变性程度,傅里叶变换红外光谱技术,二级结构,酸度,心悬,结构比例,折叠,热聚集,聚集体,处理程度,严重破坏,高酸,热稳定性
AB值：
0.241451
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