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植物叶绿体提取物对红葡萄酒颜色及感官品质的影响
文献摘要：
采用CIE 1976(L*a*b*)色空间系统研究植物叶绿体冻干粉处理对干型、半干型、半甜型、甜型红葡萄酒颜色的影响,并对红葡萄酒感官品质变化进行评价.结果表明:(1)叶绿体可清除干型葡萄酒中约90％以上游离态SO2、30％以上结合态SO2,共计清除总硫约35％以上,达到有机葡萄酒限量标准;可清除甜型葡萄酒中约50％游离态SO2、1％结合态SO2,共计清除总硫约25％以上,小麦草叶绿体和菠菜叶绿体间无显著差异(P＜0.05);(2)叶绿体处理可显著提高葡萄酒的明度(L*),降低葡萄酒的红色(a*)、黄色(b*)、彩度(C*)和色调(h*),处理酒样与原酒相比产生色差(ΔE),但其颜色仍在正常红葡萄酒颜色范围内;(3)感官分析表明,叶绿体处理对红葡萄酒的滋味和典型性影响较小,并可增加酒样的草本类香气和整体香气强度,但会使酒样颜色略显暗淡,香气的复杂性略有降低.三角品尝检验表明,叶绿体处理后干型、半干型、甜型葡萄酒口感与原酒差异均不显著,半甜型葡萄酒口感与原酒差异显著(P＜0.05).研究表明:植物叶绿体可以作为绿色生物氧化剂提升葡萄酒的饮用安全性,且对葡萄酒的感官品质影响较小,具有应用潜力.
文献关键词：
叶绿体;亚硫酸盐;葡萄酒;CIE 1976(L*a*b*)色空间系统;颜色;感官评价
中图分类号：
作者姓名：
李敏;王文武;盛文军;张波;王婧;彭帅
作者机构：
甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃兰州730070;甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室,甘肃兰州730070
文献出处：
引用格式：
[1]李敏;王文武;盛文军;张波;王婧;彭帅-.植物叶绿体提取物对红葡萄酒颜色及感官品质的影响)[J].美食研究,2022(04):86-93
A类：
B类：
植物叶,叶绿体,红葡萄酒,感官品质,CIE,色空间,空间系统,冻干粉,干型,甜型,品质变化,游离态,SO2,结合态,总硫,限量标准,小麦,麦草,草叶,菠菜,菜叶,彩度,色调,原酒,生色,色差,感官分析,滋味,典型性,加酒,草本,本类,香气,体香,略显,暗淡,品尝,生物氧化,氧化剂,饮用,品质影响,亚硫酸盐,感官评价
AB值：
0.313426
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