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乳酸菌抗氧化活性及其在发酵肉制品中的应用研究进展
文献摘要：
乳酸菌作为发酵肉制品中的发酵剂,已被证实具有抗氧化活性,但在发酵过程中,容易受到各种环境胁迫因子的影响,这些胁迫因子能够诱发菌体胞内活性氧自由基的产生和积累,进一步影响菌株的抗氧化活性,很大程度上限制了其在发酵肉制品中的抗氧化作用.本文综述乳酸菌面临的环境胁迫因子,探究其对氧化胁迫的应答与防御机制和抗氧化机理,并阐述提升乳酸菌氧化胁迫抗性的策略及乳酸菌在发酵肉制品中的抗氧化作用.
文献关键词：
乳酸菌;氧化胁迫;抗氧化活性;发酵肉制品
中图分类号：
作者姓名：
孔保华;李悦欣;张欢;李敏
作者机构：
东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨 150030;得利斯集团有限公司,山东潍坊 262200
文献出处：
引用格式：
[1]孔保华;李悦欣;张欢;李敏-.乳酸菌抗氧化活性及其在发酵肉制品中的应用研究进展)[J].肉类研究,2022(10):35-42
A类：
B类：
乳酸菌,抗氧化活性,发酵肉制品,发酵剂,发酵过程,环境胁迫,胁迫因子,菌体,活性氧自由基,抗氧化作用,氧化胁迫,防御机制,氧化机理,胁迫抗性
AB值：
0.187678
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