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乳酸菌在发酵肉制品中的应用研究进展
文献摘要：
发酵肉制品因其独特的风味、较高的营养价值、易消化等优势成为人们生活中不可缺少的食品.乳酸菌通常是兼性厌氧菌,在肉制品发酵过程中具有不可替代的作用.本文检索并总结乳酸菌在发酵肉制品研究领域的具体应用,如抑菌作用、改善风味、抗氧化、降低生物胺生成量、抑制亚硝胺积累及赋予健康功能,以期为乳酸菌在发酵肉制品中的应用研究提供理论参考.
文献关键词：
乳酸菌;发酵肉制品;发酵;应用;研究进展
中图分类号：
作者姓名：
李月明;张根生
作者机构：
哈尔滨商业大学食品工程学院,黑龙江哈尔滨 150028;中国农业科学院农产品加工研究所主食加工技术研究院,黑龙江哈尔滨 151900
文献出处：
引用格式：
[1]李月明;张根生-.乳酸菌在发酵肉制品中的应用研究进展)[J].肉类研究,2022(10):51-56
A类：
B类：
乳酸菌,发酵肉制品,风味,营养价值,易消化,兼性厌氧菌,发酵过程,抑菌作用,生物胺,生成量,亚硝胺,健康功能
AB值：
0.223219
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