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葡萄球菌对发酵肉制品中生物胺降解机制研究进展
文献摘要：
近年来,发酵肉制品因具有营养、美味等优点而深受消费者追捧,但发酵肉中常会存在生物胺,引发人们对其安全性的关注.生物胺是一类具有生物活性的低分子含氮有机化合物,适量剂量范围的生物胺有助于人体生长、增强代谢,过量则可能导致产生过敏、腹泻、致畸甚至死亡等不良反应.本文综述葡萄球菌降低发酵肉中生物胺含量的3种机制:生物胺氧化酶氧化、菌株产生葡萄球菌素以及与其他菌株协同作用来控制发酵肉制品中生物胺含量.通过利用葡萄球菌降胺作用,为食品中生物胺的防控与消除提供思路.
文献关键词：
发酵肉制品;生物胺;葡萄球菌;生物胺氧化酶;降胺
中图分类号：
作者姓名：
段雨帆;钟媛媛;朱霄;陈伟;刘冬明;王远亮
作者机构：
湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙 410125;伟鸿食品股份有限公司,湖南湘潭 411131
文献出处：
引用格式：
[1]段雨帆;钟媛媛;朱霄;陈伟;刘冬明;王远亮-.葡萄球菌对发酵肉制品中生物胺降解机制研究进展)[J].肉类研究,2022(01):49-55
A类：
生物胺氧化酶,降胺
B类：
发酵肉制品,降解机制,美味,追捧,中常会,含氮,有机化合物,致畸,至死,生物胺含量,株产,菌素,制发
AB值：
0.147208
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