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大豆油与菜籽油煎炸薯条过程中的稳定性与适用性研究
文献摘要：
采用大豆油和菜籽油模拟煎炸薯条的过程,通过分析煎炸过程中食用油的组成、理化特性及安全性,探究食用油在煎炸过程中的稳定性与适用性.理化指标结果表明:经过30.0 h的间歇性煎炸,两种食用油的亚油酸、亚麻酸含量及碘值逐渐下降;黏度、酸价、羰基价、多环芳烃含量显著增加.油的质量参数的相关性分析结果表明:多不饱和脂肪酸与多环芳烃呈负相关.油脂质量指标的主成分分析结果显示:随食用油使用时间的延长,食用油的品质逐渐劣化,棕榈酸、油酸、酸价、羰基价、多环芳烃起主要作用.另外,相较于菜籽油,大豆油具有更高的煎炸稳定性和适用性.
文献关键词：
大豆油;菜籽油;煎炸;薯条;稳定性;适用性
中图分类号：
作者姓名：
龚家伟;任兴远;于泳;吴银银;周婉丽;刘晓芳
作者机构：
扬州大学旅游烹饪学院,江苏扬州225127
文献出处：
引用格式：
[1]龚家伟;任兴远;于泳;吴银银;周婉丽;刘晓芳-.大豆油与菜籽油煎炸薯条过程中的稳定性与适用性研究)[J].美食研究,2022(03):60-68
A类：
B类：
大豆油,菜籽油,油煎,煎炸薯条,适用性研究,煎炸过程,食用油,理化特性,理化指标,间歇性,亚油酸,亚麻酸,酸含量,碘值,酸价,羰基价,多环芳烃,芳烃含量,质量参数,多不饱和脂肪酸,油脂,质量指标,使用时间,劣化,棕榈酸,煎炸稳定性
AB值：
0.259726
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