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不同腌制方式对腊番鸭品质的影响
文献摘要：
为探究不同腌制方式对腊番鸭品质的影响,分别以干腌、湿腌、先干腌后湿腌和先湿腌后干腌4种腌制方式进行腊番鸭的制作.测定不同腌制方式所得成品的嫩度、保水性、感官评定等品质指标,以及pH值、聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、硫代巴比妥酸含量(TBARS)、肌纤维小片化指数(MFI)等理化指标,并通过气相色谱-质谱联用(GC-MS/MS)测定腊番鸭的挥发性风味物质.试验结果表明:先干腌后湿腌的方式改善了腊番鸭的感官品质,提高了嫩度和出品率,促进了脂肪氧化和肌原纤维蛋白水解,增加了挥发性风味物质的种类,增进了腊番鸭的风味.
文献关键词：
腊番鸭;腌制方式;品质;风味
中图分类号：
作者姓名：
吕威;冯媛媛;管雯;秦曼;杨伦;于海;葛庆丰;吴满刚;邓绍林;刘瑞
作者机构：
扬州大学旅游烹饪学院,江苏扬州225127;温氏食品集团股份有限公司,广东云浮527439
文献出处：
引用格式：
[1]吕威;冯媛媛;管雯;秦曼;杨伦;于海;葛庆丰;吴满刚;邓绍林;刘瑞-.不同腌制方式对腊番鸭品质的影响)[J].美食研究,2022(03):51-59
A类：
腊番鸭,硫代巴比妥酸含量
B类：
腌制方式,嫩度,保水性,感官评定,等品,品质指标,聚丙烯酰胺凝胶电泳,SDS,PAGE,TBARS,肌纤维,小片,MFI,理化指标,过气,挥发性风味物质,感官品质,出品率,脂肪氧化,肌原纤维蛋白,蛋白水解
AB值：
0.214545
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