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广叶绣球菌耳基多糖对酸乳品质的影响
文献摘要：
以广叶绣球菌耳基提取的水溶性多糖为原料,添加到酸乳发酵配方中,以发酵后酸乳中乳酸菌数量、酸值、粘度、持水力等参数为考察指标,研究广叶绣球菌多糖对酸乳成品品质的影响.结果表明,当绣球菌耳基多糖添加量为0.5 mg·mL-1时,酸乳中的乳酸菌数量增多,持水力、粘度、糖度不同程度增加,感官评分较高.当添加量较高时(1.0 mg·mL-1～2.0 mg·mL-1),绣球菌耳基多糖不利于凝固型酸乳胶体结构的形成,影响凝固型酸乳的感官品质.
文献关键词：
广叶绣球菌;多糖;酸乳
中图分类号：
作者姓名：
王宏雨;张迪;罗贝贝;翁梦婷;林衍铨
作者机构：
福建省农业科学院食用菌研究所,福建 福州 350014;福建省农业科学院特色食用菌繁育与栽培国家地方联合工程研究中心,福建 福州 350014
文献出处：
引用格式：
[1]王宏雨;张迪;罗贝贝;翁梦婷;林衍铨-.广叶绣球菌耳基多糖对酸乳品质的影响)[J].中国食用菌,2022(04):69-72,80
A类：
广叶绣球菌多糖
B类：
基多,酸乳,乳品质,水溶性多糖,发酵配方,乳酸菌数,酸值,粘度,持水力,成品品质,糖度,感官评分,凝固型,乳胶,胶体结构,感官品质
AB值：
0.227042
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