典型文献
赤芝-大豆发酵菌质的理化特性和抗氧化活性
文献摘要：
采用色差分析、扫描电镜、傅里叶变换红外光谱、X射线衍射等方法对赤芝(Ganoderma lucidum)-大豆发酵菌质的理化特性和抗氧化活性进行研究.结果表明:与未经赤芝发酵的大豆(CK)相比,黑暗发酵的菌质(菌质Ⅰ)、光照发酵的菌质(菌质Ⅱ)豆腥味均明显减轻,具有赤芝-大豆菌质特有香味,颜色加深,颗粒更加松散,相对结晶度分别上升、下降,持水力分别提升19.61％、13.07％,持油力分别提升24.04％、42.31％,水溶性成分溶出率分别增加60.89％、51.88％,醇溶性成分溶出率分别增加4.13％、23.34％,菌质中产生新的酚类物质,菌质中的总黄酮、总多酚、总皂苷含量增加和抗氧化活性提高,总糖含量降低;与菌质Ⅰ相比,菌质Ⅱ的香气浓,颜色深,总黄酮、总皂苷含量更高,抗氧化活性更强.
文献关键词：
持水力;持油力;相对结晶度;总黄酮;总多酚;总皂苷;总糖
中图分类号：
作者姓名：
李尽哲;毕俊辉;王林林;王宗清;史广鑫;黄雅琴
作者机构：
信阳农林学院制药工程学院,河南信阳 464000
文献出处：
引用格式：
[1]李尽哲;毕俊辉;王林林;王宗清;史广鑫;黄雅琴-.赤芝-大豆发酵菌质的理化特性和抗氧化活性)[J].食用菌学报,2022(04):89-97
A类：
B类：
赤芝,大豆,发酵菌,理化特性,抗氧化活性,用色,色差分析,傅里叶变换红外光谱,Ganoderma,lucidum,黑暗,暗发酵,照发,豆腥味,香味,相对结晶度,持水力,持油力,水溶性成分,溶出率,醇溶性成分,酚类物质,总黄酮,总多酚,总皂苷,皂苷含量,总糖含量,含量降低,香气,气浓,色深
AB值：
0.346096
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