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木糖对糯米淀粉糊化性质的影响
文献摘要：
以糯米淀粉为原料,探究不同添加量木糖对糯米淀粉糊化性质的影响.结果表明:木糖的添加使糯米淀粉的谷值黏度、最终黏度、回生值大幅降低,崩解值和成糊温度升高;随着木糖添加量的增加,糯米淀粉的硬度逐渐升高,胶黏性逐渐降低;木糖使糯米淀粉的糊化温度和糊化焓值升高,当木糖添加量为10％时(以糯米淀粉质量计),糯米淀粉的起始糊化温度从61.44℃增至66.06℃,峰值糊化温度从68.25℃增至74.32℃,糊化焓值从11.31 J/g上升至14.77 J/g;木糖使糯米淀粉的透光率升高,当木糖添加量为10％时,淀粉的透光率提升了 3倍.
文献关键词：
糯米淀粉;木糖;糊化特性;质构特性
中图分类号：
作者姓名：
于中玉;林楠;黄佳琪;郑明珠
作者机构：
吉林省经济管理干部学院,吉林长春130012;吉林农业大学食品科学与工程学院,小麦和玉米深加工国家工程实验室,吉林长春130012;吉林省产品质量监督检验院,吉林长春130012
文献出处：
引用格式：
[1]于中玉;林楠;黄佳琪;郑明珠-.木糖对糯米淀粉糊化性质的影响)[J].粮食与油脂,2022(08):26-29,51
A类：
B类：
木糖,糯米淀粉,淀粉糊化,糊化性质,谷值,回生,崩解,黏性,糊化温度,焓值,淀粉质,增至,透光率,糊化特性,质构特性
AB值：
0.205715
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