典型文献
不同品种糯米的粉质特性分析及对其冰点温度的影响
文献摘要：
为明确不同糯米的粉质特性对冰点温度的影响,以实际应用中具有代表性的25种糯米粉为试验材料,测定其理化特性,通过相关性分析和主成分分析,探讨糯米粉原料特性对冰点温度的影响.结果表明,25种糯米粉粉团的冰点温度分布在?1.35～?2.65℃之间;脂肪含量与冰点温度成显著负相关(P<0.05),而蛋白质、淀粉、灰分与冰点温度之间不存在明显的依存关系;糯米粉热特性、吸水率、溶解度、胶稠度和平均粒径与冰点温度均呈极显著负相关(P<0.01).主成分分析结果显示,影响糯米粉冰点温度的关键特性为糯米粉的平均粒径、热特性(峰值温度、起始温度、终止温度)、最终粘度、粗脂肪含量和溶解度.研究结果可为冰点冷冻汤圆工业化生产时合理选择糯米粉提供理论依据,实验范围内,优糯6211、黑糯米纯粉、预糊化糯米粉较为适合制作冰点冷冻汤圆.
文献关键词：
糯米粉;组分;理化指标;冰点
中图分类号：
作者姓名：
李真;梁静静;安阳;黄忠民;艾志录
作者机构：
河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州 450002;农业农村部大宗粮食加工重点实验室,河南郑州 450002
文献出处：
引用格式：
[1]李真;梁静静;安阳;黄忠民;艾志录-.不同品种糯米的粉质特性分析及对其冰点温度的影响)[J].食品工业科技,2022(15):34-41
A类：
预糊化糯米粉
B类：
不同品种,粉质特性,冰点温度,理化特性,原料特性,温度分布,灰分,依存关系,热特性,吸水率,溶解度,胶稠度,平均粒径,关键特性,峰值温度,粘度,粗脂肪含量,汤圆,工业化生产,产时,黑糯米,理化指标
AB值：
0.191544
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