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超高静压和体外消化对芝麻酚类物质、抗氧化活性及结构的影响
文献摘要：
探究利用超高静压不同压力处理芝麻后经模拟体外消化,芝麻酚类物质及抗氧化活性的变化和两者之间的相关性,并利用流变仪和扫描电子显微镜观察芝麻微观结构变化.结果表明,不同压力处理后芝麻木脂素、总酚和总黄酮的含量明显高于未处理.200 MPa处理芝麻样品总木脂素、总酚和抗氧化活性综合指数(ACI)分别为(30.20±1.20)mg/100 g、(473.04±13.73)μmol Rutin/100 g及(88.02±3.80)μmol Rutin/100 g,明显高于未处理值.无论从酚类物质的含量和抗氧化能力的强弱,200 MPa都是较为理想的处理条件.流变特性曲线表明压力为600 MPa处理时黏性最大,同时芝麻结构变得更加稳定.通过扫描电镜观察到随着压力的增加,样品表面变为疏松多孔,同时促进了消化酶的作用,有利于消化吸收.
文献关键词：
芝麻;超高静压;体外消化;酚类物质;抗氧化活性;结构
中图分类号：
作者姓名：
曹卓阳;林晓娟;张宏婧;万加佳;陈继承
作者机构：
福建农林大学食品科学学院,福建福州 350000
文献出处：
引用格式：
[1]曹卓阳;林晓娟;张宏婧;万加佳;陈继承-.超高静压和体外消化对芝麻酚类物质、抗氧化活性及结构的影响)[J].食品工业科技,2022(03):33-39
A类：
芝麻酚
B类：
超高静压,酚类物质,抗氧化活性,模拟体外消化,流变仪,麻木,总酚,总黄酮,未处理,总木脂素,综合指数,ACI,Rutin,抗氧化能力,较为理想,处理条件,流变特性,特性曲线,黏性,电镜观察,松多,消化酶,消化吸收
AB值：
0.231479
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