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冷藏期间滩羊肉保水性变化的机制
文献摘要：
为揭示宰后贮藏过程中滩羊肉保水性变化的机制,以6月龄滩羊背最长肌为研究对象,测定其贮藏0、4、8 d时pH值、蒸煮损失率和离心损失率变化情况;采用基于同位素标记相对和绝对定量(isobaric tags for relative and absolute quantitation,iTRAQ)技术的蛋白质组学研究不同贮藏时间滩羊肉中蛋白质表达情况.结果表明:随贮藏时间延长,pH值先降低后略有回升,蒸煮损失率与离心损失率均持续升高.蛋白质组学鉴定出核心差异丰度蛋白质为原肌球蛋白2(tropomyosin 2,TPM2)、肌球蛋白轻链1(myosin,light chain 1,MYL1)、肌钙蛋白12(troponin 12,TNNI2)、肌钙蛋白C2(troponin C2,TNNC2)、肌钙蛋白T3(troponin T3,TNNT3)、肌球蛋白轻链2(myosin light chain 2,MYL2)、辅肌动蛋白α3(actinin alpha 3,ACTN3)、肌动蛋白(细胞质 1)(actin cytoplasmic 1,ACTB)、肌动蛋白αl(actin alpha 1,ACTA1)、辅肌动蛋白α2(actinin alpha 2,ACTN2).其中TPM2、MYL1、TNNI2、TNNC2、TNNT3、MYL2、ACTN2在0～4 d表达上调,4～8 d下调;ACTB、ACTA1 在0～4d表达下调,4～8 d上调;ACTN3在0～8 d持续上调.这些蛋白质位于肌节、肌纤维、细胞膜,通过与细胞骨架蛋白或离子结合,参与肌肉收缩以及ATP酶活性的调节,引起肌肉收缩及肌肉结构变化,最终影响滩羊肉的保水性.肌肉pH值对肌肉结构蛋白质ACTB、ACTA1、MYL1、TNNC2、TNNT3、ACTN2、TPM2、TNNI2有显著影响,pH值及MYL1、ACTA1、ACTN3对蒸煮损失有重要影响,MYL2与ACTN3对离心损失有重要影响.
文献关键词：
滩羊肉;肉品质;蛋白质组学;冷藏
中图分类号：
作者姓名：
刘吉娟;杨波;罗瑞明;李子欣;尤丽琴
作者机构：
宁夏大学食品与葡萄酒学院,宁夏银川 750021
文献出处：
引用格式：
[1]刘吉娟;杨波;罗瑞明;李子欣;尤丽琴-.冷藏期间滩羊肉保水性变化的机制)[J].食品科学,2022(15):191-198
A类：
TNNC2,ACTN3,ACTN2
B类：
冷藏期,滩羊肉,保水性,月龄,背最长肌,蒸煮损失率,同位素标记相对和绝对定量,isobaric,tags,relative,absolute,quantitation,iTRAQ,蛋白质组学,组学研究,贮藏时间,蛋白质表达,先降,回升,原肌球蛋白,tropomyosin,TPM2,肌球蛋白轻链,light,chain,MYL1,肌钙蛋白,troponin,TNNI2,TNNT3,MYL2,肌动蛋白,actinin,alpha,细胞质,cytoplasmic,ACTB,ACTA1,4d,肌节,肌纤维,细胞膜,细胞骨架蛋白,离子结合,肌肉收缩,ATP,肌肉结构,结构蛋白,肉品质
AB值：
0.260367
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