宰后成熟的过程中,肌肉中蛋白质的表达水平和参与的代谢调节不同,均对肉品质的调节起关键作用.为了深入探索宰后成熟过程中的差异蛋白对新疆山羊肉品质的影响,明确肉质较好的最适成熟时间,该研究测定了宰后不同时间下的新疆山羊背部最长肌的pH值,并采用串联质量标签技术比较死后不同成熟时期的蛋白质水平变化.共得到级质谱谱图总数518230个,匹配到的谱图总数量为47666张,唯一肽段总数14466个,蛋白质总数2526个.大多数差异表达在山羊宰后成熟中下调表达,其中只有2个糖酵解相关差异蛋白(PGM1,LDHB)上调表达;且与能量代谢相关的线粒体核糖体蛋白L46(MRPL46)、线粒体核糖体蛋白S15(MRPS15)、39S核糖体蛋白L41(MRPL41)、线粒体核糖体蛋白L22(MRPL22)等差异蛋白显著上调表达.结果表明,山羊肌肉的糖代谢过程能维持到肉质成熟的48 h以后,促进肉色的稳定和肉质的嫩化,而线粒体作为能量代谢的关键部位调节肉质嫩度的变化.在成熟期间的肉质逐渐嫩化,且24 h时嫩化程度最高,进一步表明宰后成熟起到嫩度优化的作用.

宰后代谢;蛋白质组学;肉品质;糖酵解

新疆特殊环境物种保护与调控生物学实验室,新疆特殊环境物种多样性应用与调控重点实验室,干旱区植物逆境生物学实验室,中亚区域有害生物联合控制国际研究中心,新疆 乌鲁木齐,830054;陕西师范大学 食品工程与营养科学学院,陕西 西安,710062

[1]于红;马晓琳;刘永峰;张瑞-.新疆山羊肉的食用品质及差异蛋白质分析)[J].食品与发酵工业,2022(14):100-106

新疆山羊,L46,MRPL46,MRPS15,39S,L41,MRPL41,MRPL22,宰后代谢

山羊肉,食用品质,差异蛋白质,宰后成熟,代谢调节,成熟过程,羊肉品质,肉质,成熟时间,背部,串联质量标签,技术比较,成熟时期,蛋白质水平,水平变化,谱图,配到,差异表达,糖酵解,PGM1,LDHB,能量代谢,核糖体蛋白,糖代谢,代谢过程,质成,肉色,嫩化,关键部位,嫩度,成熟期,蛋白质组学

0.246702