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碱性氨基酸影响肉品品质及机理的研究进展
文献摘要：
肉及肉制品在加工和贮藏过程中会出现食用品质下降、营养功能降低等问题,寻求能够改善肉品品质的绿色健康改良剂具有重要意义和经济价值.碱性氨基酸可以作为NaCl以及NaNO2等传统食品改良剂的替代物,在工业生产与应用中受到广泛关注.作者概述了碱性氨基酸对肉品的质构、色泽、嫩度的影响,并着重从影响蛋白质的溶解度、热聚集、凝胶性、氧化稳定性、调控蛋白酶活性等方面阐述了碱性氨基酸对肉品品质的作用机理,为碱性氨基酸在肉品中的应用和推广提供参考.
文献关键词：
碱性氨基酸;肉及肉制品;食用品质;理化性质
中图分类号：
作者姓名：
李冬梅;任响;林峻鑫;孙培梓;赵燕芬
作者机构：
大连工业大学 食品学院,辽宁大连116034;大连工业大学国家海洋食品工程技术研究中心,辽宁大连116034;大连工业大学海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心,辽宁大连116034
文献出处：
引用格式：
[1]李冬梅;任响;林峻鑫;孙培梓;赵燕芬-.碱性氨基酸影响肉品品质及机理的研究进展)[J].食品与生物技术学报,2022(08):35-42
A类：
食品改良剂
B类：
碱性氨基酸,肉品品质,肉及肉制品,贮藏,食用品质,营养功能,绿色健康,NaCl,NaNO2,传统食品,替代物,质构,色泽,嫩度,溶解度,热聚集,凝胶性,氧化稳定性,调控蛋白,蛋白酶活性
AB值：
0.31422
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