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高温短时杀菌和声热杀菌对黑胡萝卜汁品质影响的比较研究
文献摘要：
杀菌是黑胡萝卜汁生产中重要的单元加工操作,不同的杀菌方式会明显影响黑胡萝卜汁产品的理化指标、功能性物质含量及感官品质.该文研究两种不同杀菌方式[高温短时杀菌(high-temperature-short time sterilization,HTST)和声热杀菌(thermosonication,TS)]对黑胡萝卜汁的理化特性、功能性物质及感官品质的影响.结果表明:HTST较好地保持了黑胡萝卜汁的理化特性,TS处理导致黑胡萝卜汁的可溶性固形物(total soluble solids,TSS)含量和黏度显著下降(p<0.05).此外,HTST处理导致黑胡萝卜汁中4种功能性成分含量和抗氧化活性显著下降(p<0.05),而TS处理较好保留或明显提升了黑胡萝卜汁中的功能性物质含量和抗氧化能力.两种杀菌处理均未对黑胡萝卜汁的感官品质产生显著影响.
文献关键词：
黑胡萝卜汁;高温短时杀菌;声热杀菌;理化指标;功能性物质;感官品质
中图分类号：
作者姓名：
吕欣然;鲍诗晗;赵沁雨;李彩虹;葛谦;马婷婷
作者机构：
西北农林科技大学食品学科与工程学院,陕西杨凌712100;宁夏农产品质量标准与检测技术研究所,宁夏银川750002
文献出处：
引用格式：
[1]吕欣然;鲍诗晗;赵沁雨;李彩虹;葛谦;马婷婷-.高温短时杀菌和声热杀菌对黑胡萝卜汁品质影响的比较研究)[J].食品研究与开发,2022(19):19-26
A类：
声热杀菌,黑胡萝卜汁,thermosonication
B类：
高温短时杀菌,和声,品质影响,杀菌方式,理化指标,功能性物质,感官品质,high,temperature,short,sterilization,HTST,理化特性,可溶性固形物,total,soluble,solids,TSS,功能性成分,成分含量,抗氧化活性,抗氧化能力,杀菌处理
AB值：
0.174667
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