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高压热杀菌结合酸对枯草杆菌芽孢的杀灭作用
文献摘要：
高压热杀菌(high-pressure thermal sterilization,HPTS)能够有效的杀灭食品中最难杀死的芽孢,研究表明,HPTS结合酸处理能取得更好的杀灭效果.为明确HPTS结合酸杀灭芽孢的机理,该研究调整芽孢悬浮液的pH值为1、4、7,于550 MPa结合25、65、75℃处理20 min.采用平板计数法、紫外分光光度法、流式细胞术和傅里叶红外变换光谱对HPTS结合酸处理后枯草杆菌芽孢的杀灭率、紫外吸收泄漏量、内膜通透性及芽孢成分变化进行研究.结果表明,随着pH值降低,HPTS结合酸对芽孢的杀灭作用明显增强,芽孢最多被杀灭了6.25 lgCFU/mL;紫外吸收泄漏量及内膜通透性都显著增加;同时芽孢内膜磷脂相态发生转变,膜脂流动性增加;蛋白质二级结构变化,导致蛋白变性;核酸物质变性,皮层肽聚糖和细胞壁结构改变.综上,酸处理是辅助HPTS杀灭芽孢的有效手段,两者具有良好的协同杀菌作用.
文献关键词：
高压热杀菌;酸;膜通透性;膜流动性;芽胞;傅里叶红外光谱
中图分类号：
作者姓名：
章中;杨杰;申瑾;毕可;刘月;辛伟山;张变飞
作者机构：
宁夏大学 食品与葡萄酒学院,宁夏 银川,750021
文献出处：
引用格式：
[1]章中;杨杰;申瑾;毕可;刘月;辛伟山;张变飞-.高压热杀菌结合酸对枯草杆菌芽孢的杀灭作用)[J].食品与发酵工业,2022(12):9-15
A类：
B类：
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AB值：
0.340632
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