典型文献
香辛料中山姜素和小豆蔻明的定量分析及其抑制肉松中丙烯醛活性
文献摘要：
丙烯醛(acrolein,ACR)被国际癌症组织研究机构列为3类致癌物,为研究香辛料中山姜素和小豆蔻明抑制食品热加工中产生的ACR的活性和作用机制,该文首先建立同步分析山姜素和小豆蔻明的液-质联用方法,从6种香辛料中优选出两者含量最高(分别为3.30和5.53 mg/g)的草豆蔻,将其作为香辛料加入到肉松中,采用超高效液相色谱-电喷雾二级质谱(ultra-high performance liquid chromatography-electrospray secondary mass spectrometry,UPLC-ESI-MS/MS)分析其抑制ACR的活性和作用机制.结果表明,在草豆蔻添加量为6％时,对肉松加工中产生的ACR的抑制率达47.87％;同时UPLC-MS/MS检测到山姜素/小豆蔻明与ACR的加合物:山姜素-丙烯醛、小豆蔻明-丙烯醛.由此可知草豆蔻中含有的山姜素和小豆蔻明可以通过捕获ACR形成加合物的方式抑制食品加工中产生的ACR,从而降低人体摄入ACR的含量.该研究对有效提高食品安全化生产具有重要的现实意义和应用价值.
文献关键词：
山姜素;小豆蔻明;草豆蔻;丙烯醛;肉松
中图分类号：
作者姓名：
童安琪;刘娟;段燚;张辰霄;陆洋;卢永翎;吕丽爽
作者机构：
南京师范大学食品与制药工程学院,江苏南京,210023
文献出处：
引用格式：
[1]童安琪;刘娟;段燚;张辰霄;陆洋;卢永翎;吕丽爽-.香辛料中山姜素和小豆蔻明的定量分析及其抑制肉松中丙烯醛活性)[J].食品与发酵工业,2022(21):74-81
A类：
B类：
香辛料,山姜素,小豆蔻明,肉松,丙烯醛,acrolein,ACR,癌症组,致癌物,热加工,同步分析,草豆蔻,超高效液相色谱,电喷雾,ultra,high,performance,liquid,chromatography,electrospray,secondary,mass,spectrometry,UPLC,ESI,抑制率,加合物,由此可知,食品加工,摄入,食品安全,安全化,意义和应用
AB值：
0.216788
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