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二胺氧化酶对川味香肠品质及生物胺含量的影响
文献摘要：
为探究外源添加二胺氧化酶是否会对川味香肠的感官品质造成影响,以及其降解生物胺能力,该研究以外源添加二胺氧化酶的川味香肠为实验对象,测定了香肠的感官品质及生物胺含量.感官评价、电子鼻、电子舌、质构以及色差分析结果显示实验组和对照组均无显著差异,表明二胺氧化酶的添加对川味香肠的感官品质无显著影响.添加二胺氧化酶的川味香肠的总生物胺含量从316.50 mg/kg降低至160.91 mg/kg,其中组胺降低了54.47％,酪胺降低了52.68％,尸胺降低了43.69％,腐胺降低6.29％.结果显示,外源添加二胺氧化酶对川味香肠的感官品质无明显影响,但可以显著降低总生物胺含量及4种主要生物胺的含量、提高川味香肠的食用安全性.
文献关键词：
川味香肠;二胺氧化酶;生物胺氧化酶;感官品质;生物胺含量
中图分类号：
作者姓名：
刘雨萱;李彬彬;黄晓红;兰沁洁;邓霖;裴慧洁;王艺伦;刘书亮;杨勇
作者机构：
四川农业大学 食品学院,四川 雅安,625014;赫尔辛基大学 食品与营养系,芬兰 赫尔辛基,00790
文献出处：
引用格式：
[1]刘雨萱;李彬彬;黄晓红;兰沁洁;邓霖;裴慧洁;王艺伦;刘书亮;杨勇-.二胺氧化酶对川味香肠品质及生物胺含量的影响)[J].食品与发酵工业,2022(06):134-140
A类：
川味香肠,生物胺氧化酶
B类：
二胺氧化酶,香肠品质,生物胺含量,外源添加,感官品质,造成影响,实验对象,感官评价,电子鼻,电子舌,质构,色差分析,组胺,酪胺,腐胺,食用安全性
AB值：
0.14389
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