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白酒陈化工艺在清香白酒中的应用
文献摘要:
白酒因其所用原料、酿造工艺特点等原因,导致刚蒸馏出时呈现香气较冲、辅料味明显、口感杂等缺陷.而老熟过程中一系列物理化学反应的发生,减少了酒的刺激感,突出了酒的绵柔醇厚.为解决"新酒老熟除杂"问题,本试验选取清香型白酒为基础酒,通过添加一定量的陈化液并结合磁化催陈处理,之后通过感官品评和微量成分分析比较试验酒样和对照酒样的区别.通过比较发现,与对照酒样相比,试验酒样:(1)酒样中微量成分组成及结构发生了显著变化;(2)总酸含量升高,总酯含量降低,乙酸乙酯含量增加,乳酸乙酯、乙醛、乙缩醛、甲醇及杂醇油含量降低;(3)香气方面陈味有所增加,口感更加绵甜、细腻、醇厚,余味更加悠长.结果表明,陈化液的添加结合磁化处理,在一定程度上提高了清香型白酒的品质,为实际生产中白酒质量提高提供了试验依据.
文献关键词:
清香型白酒;陈化液;磁化催陈;感官评价;微量成分
中图分类号:
作者姓名:
马转转;姚家琪;杨枭勇;文斐然;李楷;霍美玉;杨凯环;翟旭龙;赵向东
作者机构:
山西杏花村汾酒集团酒业发展区股份有限公司,山西汾阳032200
文献出处:
引用格式:
[1]马转转;姚家琪;杨枭勇;文斐然;李楷;霍美玉;杨凯环;翟旭龙;赵向东-.白酒陈化工艺在清香白酒中的应用)[J].酿酒科技,2022(02):69-73
A类:
陈化液,磁化催陈
B类:
酿造工艺,工艺特点,蒸馏,香气,辅料,老熟,物理化学,化学反应,醇厚,除杂,清香型白酒,基础酒,一定量,感官品评,微量成分,比较试验,成分组成,总酸含量,总酯,含量降低,乙酸乙酯含量,乳酸乙酯,乙醛,乙缩醛,杂醇油,油含量,面陈,细腻,余味,悠长,磁化处理,酒质,质量提高,试验依据,感官评价
AB值:
0.369585
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