典型文献
豆类蛋白组装机制及其与蛋白加工特性关联性的研究进展
文献摘要：
随着植物基食品消费市场的快速发展,豆类蛋白作为可持续蛋白质资源以及动物蛋白的替代品,在健康食品产业发挥着重要作用.蛋白质组装作为一种有效驱动蛋白质自身及与大分子物质间相互作用的策略在豆类蛋白食品的高效加工中至关重要.概述了 pH值、温度、离子、交联酶以及大分子物质等不同条件促使豆类蛋白聚集组装的作用机制以及组装行为与蛋白加工特性之间的关联性.pH值会决定蛋白表面电荷的类型及分布,改变蛋白质的二级结构,促进蛋白质的组装;温度升高不仅使豆类蛋白暴露出某些基团,还可以提高蛋白质扩散和碰撞的速率,加速蛋白质的组装;离子类型及强度分别影响蛋白质周围水的分布及蛋白质间的静电作用,诱导组装行为的发生;交联酶催化豆类蛋白分子内或分子间发生交联,从而驱动豆类蛋白进行聚集组装;多糖和酚类等大分子物质通过与豆类蛋白相互结合,改变蛋白质的结构,为蛋白质的聚集组装提供条件.另外,阐述了豆类蛋白的组装行为对豆类蛋白的加工特性,包括乳化性、发泡性、凝胶性和成膜性的影响,分析了微观变化与加工特性之间的关联性.对豆类蛋白进一步高效利用的发展方向进行了展望,以期为更好地开发高品质的豆类蛋白产品提供理论依据.
文献关键词：
豆类蛋白;组装行为;加工特性;高效利用;相互作用
中图分类号：
作者姓名：
李玉;刘业学;李雪莹;刘佳萌;魏立坤;路福平;王稳航
作者机构：
工业发酵微生物教育部重点实验室/天津科技大学生物工程学院,天津300457;北京市产品质量监督检验研究院,北京101300;天津科技大学食品科学与工程学院,天津300457
文献出处：
引用格式：
[1]李玉;刘业学;李雪莹;刘佳萌;魏立坤;路福平;王稳航-.豆类蛋白组装机制及其与蛋白加工特性关联性的研究进展)[J].食品科学技术学报,2022(06):62-70
A类：
离子类型及强度
B类：
豆类蛋白,蛋白组,组装机,加工特性,植物基食品,食品消费,消费市场,动物蛋白,替代品,健康食品,食品产业,蛋白质组装,装作,驱动蛋白,大分子物质,白食,高效加工,交联,组装行为,表面电荷,变蛋,二级结构,基团,高蛋白质,静电作用,酶催化,酚类,白相,相互结合,乳化性,发泡性,凝胶性,成膜性
AB值：
0.256042
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