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加热温度对罗汉果香料制备的影响研究
文献摘要：
为开发新型食用香精,以广西天然植物罗汉果为原料,将罗汉果提取物与葡萄糖焦糖化料液掺配后进行不同温度的加热反应,制备食用香料,通过GC-MS分析及主成分分析对其挥发性成分进行探索,探讨不同温度样品的差异及特征成分.结合嗅香评价,判断最优的反应条件为天然植物罗汉果的应用提供了数据支持.GC-MS分析发现反应温度为140℃时,样品中挥发性物质的含量最多,反应温度为100℃时,样品中挥发性物质的种类数最多.主成分分析发现5个样品根据距离远近可分为3个区域,3个区域彼此间差异较大.反应温度为140℃时,样品挥发性物质分布较为密集,对其特征香气影响较大的香味物质主要包括2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4H-吡喃-4-酮、5-羟甲基二氢呋喃-2-酮、香草醛等.嗅香分析中发现反应温度为140℃时,样品醇厚感较强,嗅觉层次较丰富,甜香、果香、膏香、药草香明显,感官品质最好.结合上述结果可认为反应温度为140℃时得到的样品具有最佳的风味和感官品质.
文献关键词：
罗汉果;GC-M S分析;主成分分析;香料
中图分类号：
作者姓名：
许春平;王宣静;高明奇;张弛;杨雯静;邢雨晴;朱丽;黄家乐;郝辉
作者机构：
郑州轻工业大学 食品与生物工程学院,郑州 450001;河南中烟工业有限责任公司技术中心,郑州 450016
文献出处：
引用格式：
[1]许春平;王宣静;高明奇;张弛;杨雯静;邢雨晴;朱丽;黄家乐;郝辉-.加热温度对罗汉果香料制备的影响研究)[J].中国调味品,2022(07):71-76
A类：
B类：
加热温度,罗汉果,果香,香料,开发新,食用香精,西天,天然植物,焦糖,糖化,料液,掺配,热反应,挥发性成分,特征成分,反应条件,反应温度,挥发性物质,数最多,距离远,远近,彼此间,特征香气,香味物质,4H,吡喃,呋喃,香草醛,醇厚,嗅觉,甜香,药草,感官品质,风味
AB值：
0.369605
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