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pH值对"L-抗坏血酸-L-半胱氨酸-甘氨酸"体系挥发性物质形成的影响
文献摘要：
考察了复杂美拉德3组分反应体系"L-抗坏血酸-L-半胱氨酸-甘氨酸(ASA-Cys-Gly)",在不同pH值(4.5,5.8,7.0,8.0,9.5)溶液中挥发性物质的生成情况.采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)联用技术及内标和标准物质对比分析、鉴定各反应体系中挥发性的物质.在各物质自降解及2组分体系反应挥发性物质生成与分布研究的基础上,探讨pH值对L-抗坏血酸-L-半胱氨酸-甘氨酸3组分体系挥发性化合物形成的影响.结果表明,3组分体系生成的挥发性化合物主要为噻吩、噻唑、吡嗪及硫醇等化合物.在不同pH值条件下,3组分反应中各挥发性物质生成的种类及含量有显著差异:噻吩类化合物在酸、碱性条件下均可生成,且种类多,含量高,是复杂美拉德反应体系的优势生成物;而噻唑和吡嗪类化合物主要在中、碱性条件下生成;硫醇类化合物主要在酸性条件下生成.根据各体系中挥发性物质的生成情况,提出不同pH值下各体系挥发性物质可能的形成机制.
文献关键词：
L-抗坏血酸;L-半胱氨酸;甘氨酸;美拉德反应;挥发性物质
中图分类号：
作者姓名：
冯亮;余科;杨艳;刘双双;余爱农
作者机构：
湖北民族大学化学与环境工程学院 生物资源保护与利用湖北省重点实验室 湖北恩施445000
文献出处：
引用格式：
[1]冯亮;余科;杨艳;刘双双;余爱农-.pH值对"L-抗坏血酸-L-半胱氨酸-甘氨酸"体系挥发性物质形成的影响)[J].中国食品学报,2022(04):44-54
A类：
B类：
抗坏血酸,甘氨酸,挥发性物质,物质形成,反应体系,ASA,Cys,Gly,顶空固相微萃取,HS,SPME,联用技术,内标,标准物质,自降解,挥发性化合物,噻吩,噻唑,硫醇,碱性条件,美拉德反应,生成物,吡嗪类化合物,醇类,酸性条件
AB值：
0.233241
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