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竹叶抗氧化物浸泡-乳清分离蛋白涂膜对冷藏富硒虹鳟蛋白质理化性质的影响
文献摘要：
为从蛋白质水平解释竹叶抗氧化物浸泡-乳清分离蛋白涂膜对富硒虹鳟的保鲜机理,实验将鲜活富硒虹鳟去除头、内脏和表皮,切块后浸泡在1.0％的竹叶抗氧化物(AOB)溶液中(去离子水作为对照),再进行乳清分离蛋白(WPI)溶液涂膜,25℃下鼓风吹干表面水分后置于4℃冰箱中贮藏1、4、7、10和13 d.测定鱼肉中肌原纤维蛋白和TCA-可溶性肽的含量、蛋白质的分子内价键,以及肌原纤维蛋白的总巯基含量、表面疏水性和二级结构,分析涂膜对冷藏富硒虹鳟蛋白质理化性质的影响.结果显示,冷藏期间,WPI组的肌原纤维蛋白含量和二级结构中β-折叠的含量显著高于对照组.冷藏1～7 d,WPI组的TCA-可溶性肽和二硫键含量以及表面疏水性指数(H0)显著低于对照组,总巯基含量呈相反趋势,但随着冷藏时间的延长这些差异逐渐减弱.冷藏13 d时,WPI组与对照组无显著差异.3个实验组中,1.0％AOB+WPI组的肌原纤维蛋白、总巯基、氢键、二级结构中α-螺旋和β-折叠的含量在冷藏期间最高,H0、TCA-可溶性肽、二硫键和二级结构中β-转角含量最低.WPI在鱼块表面形成一层薄膜,可以隔绝空气,降低微生物的污染;AOB含有黄酮类、多酚类等,可以清除自由基,抑制巯基氧化和二硫键的生成,延缓肌原纤维蛋白的变性.多酚中的亲水基团也有助于降低肌原纤维蛋白的表面疏水性,提高溶解性.研究表明,竹叶抗氧化物浸泡结合乳清分离蛋白涂膜,抑制了蛋白质的变性和降解,延缓了富硒虹鳟的品质劣变.
文献关键词：
虹鳟;富硒;竹叶抗氧化物;乳清分离蛋白;涂膜;肌原纤维蛋白
中图分类号：
作者姓名：
陈俊杰;陈季旺;谭玲;廖鄂;程水源;夏文水
作者机构：
武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北 武汉 430023;武汉轻工大学,国家富硒农产品加工技术研发专业中心,湖北 武汉 430023;江南大学食品学院,江苏 无锡 214122
文献出处：
引用格式：
[1]陈俊杰;陈季旺;谭玲;廖鄂;程水源;夏文水-.竹叶抗氧化物浸泡-乳清分离蛋白涂膜对冷藏富硒虹鳟蛋白质理化性质的影响)[J].水产学报,2022(07):1282-1292
A类：
竹叶抗氧化物,AOB+WPI
B类：
乳清分离蛋白,涂膜,藏富,富硒,虹鳟,蛋白质水平,保鲜机理,内脏,切块,去离子水,鼓风,风吹,吹干,表面水,后置,冰箱,贮藏,鱼肉,肌原纤维蛋白,TCA,巯基,表面疏水性,二级结构,冷藏期,蛋白含量,折叠,二硫键,H0,冷藏时间,氢键,鱼块,隔绝,低微,黄酮类,多酚类,清除自由基,亲水基团,溶解性,品质劣变
AB值：
0.191208
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