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菜籽油挥发性成分的多样性分析
文献摘要：
采用气相色谱-质谱联用法分析49种菜籽油样品模拟烹饪前后的挥发性成分,并结合化学计量学方法解析成分的多样性及关联因素.油样含21种共有挥发性成分,包括醛类、烯类、酮类、酸类、杂环类和苯环类.而经烹饪处理后检出22种共有成分,其中醛类和酯类的相对含量明显增加,但气相色谱图相似度分析显示其多样性减弱.比较不同类别油样主要挥发性成分相对含量的中位数发现,挥发性组分差异与产地、油菜籽种类、生产工艺、产品等级和上架期密切相关.基于挥发性成分的多元方差分析,可初步区分国产和进口(加拿大和澳大利亚)油样,但未能有效分别不同种类、生产工艺、产品等级和上架期的样品.研究结果可用于菜籽油风味品质的识别和控制.
文献关键词：
菜籽油;挥发性成分;多元统计分析
中图分类号：
作者姓名：
李银;李祥慧;易阳;胥伟;王宏勋
作者机构：
武汉轻工大学食品科学与工程学院,武汉 430023
文献出处：
引用格式：
[1]李银;李祥慧;易阳;胥伟;王宏勋-.菜籽油挥发性成分的多样性分析)[J].中国粮油学报,2022(06):112-118
A类：
B类：
油挥发,挥发性成分,多样性分析,联用法,种菜,烹饪,化学计量学方法,方法解析,关联因素,醛类,烯类,酮类,酸类,苯环,共有成分,酯类,相对含量,气相色谱图,相似度分析,中位数,数发,挥发性组分,组分差异,油菜籽,籽种,上架,多元方差分析,分国,加拿大,菜籽油风味,风味品质,多元统计分析
AB值：
0.344744
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