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核桃分离蛋白酶解产物结构与功能的变化
文献摘要：
核桃蛋白是优质植物蛋白,但其溶解度较低,限制了其在食品中的应用.为拓宽核桃蛋白的应用范围,采用不同的蛋白酶(碱性蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶)对核桃分离蛋白进行酶解,然后分析不同蛋白酶酶解产物的水解度、二级结构和功能性(溶解性、吸水性、吸油性、乳化特性和起泡特性).结果表明:碱性蛋白酶酶解产物的水解度最高,为22.16％,其次是木瓜蛋白酶的,为20.06％,而胰蛋白酶的最低,为13.95％;FTIR结果显示这5种蛋白酶酶解产物的二级结构中均以β-折叠及β-转角为主;在pH 7.0时,与核桃分离蛋白的吸水性(2.36 g/g)和吸油性(4.65 g/g)相比,5种蛋白酶酶解产物的吸水性和吸油性分别提高了 11.58～17.15 g/g和7.58～15.44 g/g;与核桃分离蛋白相比,在不同pH(2～12)下,5种蛋白酶酶解产物的溶解度显著提高;在不同的pH和NaCl浓度下,5种蛋白酶酶解产物的乳化特性和起泡特性也不同.从提高蛋白功能性角度考虑,碱性蛋白酶为核桃分离蛋白的最佳酶解用酶.
文献关键词：
核桃分离蛋白;蛋白酶;结构;功能性
中图分类号：
作者姓名：
程赞;赵晓燕;张晓伟;王萌;刘红开;虎海防
作者机构：
济南大学 食品科学与营养系,济南250022;新疆林业科学院,乌鲁木齐830063
文献出处：
引用格式：
[1]程赞;赵晓燕;张晓伟;王萌;刘红开;虎海防-.核桃分离蛋白酶解产物结构与功能的变化)[J].中国油脂,2022(06):85-91
A类：
核桃分离蛋白
B类：
蛋白酶解产物,结构与功能,核桃蛋白,植物蛋白,溶解度,碱性蛋白酶,胃蛋白酶,胰蛋白酶,木瓜蛋白酶,中性蛋白酶,水解度,二级结构,结构和功能,溶解性,吸水性,吸油性,乳化特性,起泡特性,FTIR,种蛋,折叠,白相,NaCl,高蛋白,蛋白功能
AB值：
0.191517
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