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凝结芽孢杆菌发酵乳的工艺优化
文献摘要：
该研究对凝结芽孢杆菌发酵乳生产工艺进行了优化.以凝结芽孢杆菌13002、保加利亚乳杆菌CGMCC 1.290、嗜热链球菌CGMCC 1.2741共发酵的新型发酵乳为研究对象,以不同菌种复配比、菌种接种量、发酵基低聚果糖添加量进行单因素实验,再以感官评分为响应值,通过Box-Behnken中心组合建立数学模型研究发酵乳的最佳生产工艺.结果表明,菌种复配比(凝结芽孢杆菌:(嗜热链球菌:保加利亚乳杆菌=1∶1))3∶1、低聚果糖添加量1.50％、接种量1.50％为最佳工艺条件.在该优化条件下,测定发酵乳的平均滴定酸度值为90.59,与模型预测酸度值(93.25)拟和率达97.15％,说明此凝结芽孢杆菌发酵乳具有一定的竞争优势,为新型发酵乳研发提供理论基础和拓展思路.
文献关键词：
凝结芽孢杆菌;发酵乳;工艺优化;响应面
中图分类号：
作者姓名：
肖兰芳;赵珊;刘冬梅;吴晖
作者机构：
华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州510640
文献出处：
引用格式：
[1]肖兰芳;赵珊;刘冬梅;吴晖-.凝结芽孢杆菌发酵乳的工艺优化)[J].现代食品科技,2022(07):90-97
A类：
B类：
凝结芽孢杆菌,发酵乳,保加利亚乳杆菌,CGMCC,嗜热链球菌,共发酵,菌种,复配比,接种量,低聚果糖,单因素实验,再以,感官评分,响应值,Box,Behnken,中心组,最佳工艺,工艺条件,优化条件,滴定,酸度
AB值：
0.221593
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