典型文献
广式月饼莲蓉馅料感官评价描述词的构建
文献摘要：
为了科学表述莲蓉馅料的感官特征,建立莲蓉馅料的感官评价体系,采用感官描述分析、M值法、多元统计分析法对5种莲蓉馅料进行统计分析.结果表明:采用M值法对描述词进行第一次筛选,得到S持久、甜而不腻、光滑、入口即化等30多个M值大于50的指标,通过方差分析第二次筛选出花生油味、莲子香、入口即化等21个能够反映样品间差异的特征描述词,利用主成分分析进行验证,描述词在前六个主成分(总解释率75.114％)均有一定体现.利用感官描述词构建了莲蓉馅料感官雷达图,表征了莲蓉馅料感官风味轮廓.
文献关键词：
莲蓉;感官描述词;M值;主成分分析;感官雷达图
中图分类号：
作者姓名：
杜方敏;吴锦源;李生花;梁梓健;刘禹志;高向阳;方嘉沁
作者机构：
广州酒家集团利口福食品有限公司,广州 511442;广州市广式焙烤食品加工工程技术研究开发中心,广州 511442;华南农业大学食品学院广东省功能食品活性物重点实验室,广州 510642
文献出处：
引用格式：
[1]杜方敏;吴锦源;李生花;梁梓健;刘禹志;高向阳;方嘉沁-.广式月饼莲蓉馅料感官评价描述词的构建)[J].中国食品添加剂,2022(05):122-128
A类：
感官雷达,感官雷达图
B类：
广式月饼,莲蓉,馅料,感官评价,感官特征,多元统计分析法,甜而不腻,即化,二次筛选,花生油,莲子,特征描述,感官描述词,感官风味,风味轮
AB值：
0.241291
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