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辣条感官描述词的建立及感官特征比较
文献摘要：
目的 建立辣条感官描述词.方法 以5种辣条为研究对象,建立由13人组成的辣条专用感官评价小组.首先利用M值法对感官描述词进行初步筛选,再采用聚类分析、主成分分析、相关性分析对辣条感官描述词进行二次筛选.结果 首先,得到了筋道、甜味、辣味等15个辣条感官描述词,选取了 4个主成分(principal components,PCs)[PC1(24.218％)、PC2(21.694％)、PC3(13.346％)、PC4(9.120％)],代表辣条在口味和口感方面的感官特征,前4个主PCs的累计贡献率为68.378％,可以解释辣条感官品质的绝大部分信息.感官特征载荷图说明样品LPP与SZS可归为一类,样品WLQ、MLW与FWS差异明显.结论 本研究得到的咸味、麻味、辣味、甜味、鲜味、香精香料味、筋道及油滑感8个辣条关键感官属性描述词,能准确体现不同产品间的差异.
文献关键词：
辣条;感官描述词;感官特征;M值;主成分分析
中图分类号：
作者姓名：
岳营峰;史波林;赵镭;钟葵;高海燕;汪厚银;王思思;顾千辉
作者机构：
上海大学生命科学学院,上海 200444;中国标准化研究院农业食品标准化研究所,北京 102200;三只松鼠股份有限公司,芜湖 241000
文献出处：
引用格式：
[1]岳营峰;史波林;赵镭;钟葵;高海燕;汪厚银;王思思;顾千辉-.辣条感官描述词的建立及感官特征比较)[J].食品安全质量检测学报,2022(09):2728-2735
A类：
特征载荷,WLQ,MLW
B类：
辣条,感官描述词,感官特征,感官评价,初步筛选,二次筛选,筋道,甜味,辣味,principal,components,PCs,PC1,PC2,PC3,PC4,口味,累计贡献,感官品质,绝大部分,部分信息,图说,LPP,SZS,FWS,咸味,鲜味,香精香料,油滑,感官属性,属性描述,同产
AB值：
0.355654
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