将大豆皂苷添加至内水相(W1),大豆蛋白添加至外水相(W2),以玉米油为油相(O),两步乳化法制备W/O/W型多重乳液.探究乳液的整体稳定性、粒径特性、电位特性、微观结构、流变学特性、界面张力以及长期稳定性的变化情况.结果表明:随着时间的延长,乳液的稳定性动力指数值呈上升趋势,粒径集中在6 μm附近,大豆分离蛋白乳液的电位绝对值最大(-30.2mV),该体系表现出假塑性的剪切稀化行为,大豆分离蛋白乳液的黏度值最大(0.029 Pa·s);15 d后,所有蛋白乳液都出现了一定的分层现象,大豆分离蛋白乳液的稳定性动力指数最小(21.51).在1％蛋白质量分数下,大豆分离蛋白制备的W/O/W型乳液稳定性优于大豆11S和7S蛋白.

大豆蛋白;大豆皂苷;W/O/W乳液;稳定性

渤海大学食品科学与工程学院,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁锦州 121013;北京工商大学国家大豆加工产业技术创新中心,北京 100048;山东禹王生态食业有限公司,山东德州 251200

[1]许杨杨;朱力杰;刘秀英;李赫;刘军;刘贺-.蛋白种类对大豆皂苷-蛋白W/O/W型乳液稳定性的影响)[J].食品科学,2022(10):36-42

白种,大豆皂苷,乳液稳定性,水相,W1,大豆蛋白,外水,W2,玉米油,油相,两步,乳化法,多重乳液,整体稳定性,流变学特性,界面张力,长期稳定性,指数值,大豆分离蛋白,2mV,假塑性,剪切稀化,Pa,分层现象,蛋白质量分数,11S,7S

0.38183