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模拟冷链下叉烧小笼包的品质变化
文献摘要：
为了了解冷链物流过程中速冻包点品质与温度、运输时间、振动的关联性,以速冻叉烧小笼包为研究对象,对其冷链物流过程进行模拟试验,探究冷库冷藏时间(1、2、3、4、5d)、环境温度(25℃)、振动频率(20、40、60、100、120r/min)、运输时间(1、2、3、4 h)、物流阶段温度波动对速冻叉烧小笼包品质的影响,包括持水力、质构特性和感官品质的变化.结果表明,在冷藏时间为2d时,叉烧小笼包出库的质构最佳;在环境温度下,与-18℃冷藏温度相对比,叉烧小笼包的弹性和回复性显著减少小,硬度和咀嚼性显著增大(p＜0.05),持水力变弱及感官变差;随着振动频率越快,运输时间越长,温度波动越大,则叉烧小笼包的弹性和回复性显著减少小,硬度、咀嚼性显著增大(p＜0.05),持水力变弱及感官变差;结果表明全程冷链-18℃、20r/min、1h时,叉烧小笼包品质最佳.该研究为叉烧小笼包冷链运输条件的选择提供了参考.
文献关键词：
冷链物流;叉烧小笼包;质构;持水力;感官评价
中图分类号：
作者姓名：
汤阳春;高彤;欧阳浩基;吴春梅;白卫东;刘晓艳;白永亮
作者机构：
广州酒家集团利口福食品有限公司,广东广州511442;佛山科学技术学院食品科学与工程学院,广东佛山528000;仲恺农业工程学院食品科学与工程学院,广东广州510225
文献出处：
引用格式：
[1]汤阳春;高彤;欧阳浩基;吴春梅;白卫东;刘晓艳;白永亮-.模拟冷链下叉烧小笼包的品质变化)[J].现代食品科技,2022(05):136-144,107
A类：
B类：
叉烧小笼包,品质变化,了了,冷链物流,流过,中速,速冻,包点,运输时间,模拟试验,冷库,冷藏时间,5d,振动频率,120r,温度波动,持水力,质构特性,感官品质,2d,出库,回复,咀嚼性,变弱,越快,全程冷链,1h,冷链运输,感官评价
AB值：
0.214739
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