为探究蛋白酶及脂肪酶活性存在差异的牛肉源假单胞菌对冷鲜牛肉的致腐能力,该研究首先通过酶活性的测定共筛出7株产酶能力差异较大的假单胞菌株,其中荧光假单胞菌(PP3413、PP754、PL1415)3株、恶臭假单胞菌(P011)1株、草假单胞菌(PL347)1株、Pseudomonas salomonii(PP1438)1株、Pseudomonas libanensis(PL1459)1株.在无菌冷鲜牛肉中回归污染以上菌株,发现贮藏末期(8 d)接种荧光假单胞菌(PP3413、PP754和PL1415)的样品中假单胞菌数和挥发性盐基氮(total volatile base-nitrogen,TVB-N)值均较高(分别为8.97～9.65 log CFU/g、20.35～25.02 mg/100 g).而接种PL347(脂肪酶活性最强)的样品其假单胞菌数(6.25 log CFU/g)和TVB-N值(13.95 mg/100 g)均显著低于其他处理组(p<0.05).此外,产蛋白酶能力较强的PP754(25.02 mg/100 g)、PP3413(22.06 mg/100 g)的TVB-N值高于产脂肪酶能力较强的PL1459(21.80 mg/100 g)、PL1415(20.35 mg/100 g).综上所述,荧光假单胞菌的产酶能力和腐败能力较强,且产蛋白酶能力较强的假单胞菌其腐败能力可能优于产脂肪酶能力较强的菌株,但假单胞菌对冷鲜牛肉的致腐能力与其产酶能力的具体关系有待进一步确证.

牛肉;假单胞菌;蛋白酶;脂肪酶;致腐能力

张若煜;罗欣;朱立贤;刘昀阁;陈雪;郝剑刚;黄鑫;张一敏

山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安 271018;国家肉牛牦牛产业技术体系乌拉盖站,内蒙古乌拉盖管区 026321;国家肉牛牦牛产业技术体系延边站,吉林延边 133000

现代食品科技

[1]张若煜;罗欣;朱立贤;刘昀阁;陈雪;郝剑刚;黄鑫;张一敏-.牛肉源假单胞菌的分离鉴定及菌株致腐能力差异比较)[J].现代食品科技,2022(03):115-124

PP3413,PP754,PL1415,P011,PL347,salomonii,PP1438,libanensis,PL1459

分离鉴定,致腐能力,能力差异,差异比较,脂肪酶活性,冷鲜牛肉,株产,产酶能力,荧光假单胞菌,恶臭假单胞菌,Pseudomonas,无菌,贮藏,挥发性盐基氮,total,volatile,base,nitrogen,TVB,log,CFU,产蛋,产脂,综上所述,腐败,确证

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