典型文献
邻苯二酚诱导的蓝莓花色苷偶合氧化降解
文献摘要：
为了明确蓝莓花色苷在贮藏及加工过程中的降解途径,本文系统地研究了花色苷-多酚氧化酶(Polyphenol Oxidase,PPO)-邻苯二酚的偶合氧化反应机制,探讨了三者之间的量效反应关系.结果表明,邻苯二酚的酶促氧化生成醌类物质和花色苷与醌类物质的氧化反应是偶合氧化体系中主要的两类反应;花色苷的偶合氧化降解符合一级反应动力学模型;当体系中花色苷浓度为54 mg/L时,虽然花色苷的降解速率会随着邻苯二酚浓度的增加而增加,但当邻苯二酚浓度高于1.33 mmol/L时,邻苯二酚浓度的变化对花色苷降解速率影响逐渐变小;花色苷初始浓度越高,邻苯二酚氧化的速率越低,花色苷的降解速率也越低;而酶浓度的增加会导致花色苷的降解速率线性增加.本文结果可推断,在蓝莓贮藏及加工过程中,其组织中的PPO会与其酚类底物结合,产生相应的醌类物质,而这些物质再通过耦合氧化反应导致蓝莓花色苷降解,从而最终导致果实或者相关产品的褐变.且其褐变速率与组织中酶的活性、酚类底物以及花色苷含量都有密切的关系.
文献关键词：
蓝莓;花色苷;邻苯二酚;多酚氧化酶;偶合氧化
中图分类号：
作者姓名：
曹少谦;江凯;刘亮
作者机构：
浙江万里学院生物与环境学院,浙江宁波 315100;浙江医药高等专科学校食品学院,浙江宁波 315500
文献出处：
引用格式：
[1]曹少谦;江凯;刘亮-.邻苯二酚诱导的蓝莓花色苷偶合氧化降解)[J].食品工业科技,2022(02):58-63
A类：
偶合氧化
B类：
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AB值：
0.19493
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