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南方馒头专用小麦粉原料选择研究
文献摘要：
为生产高品质南方馒头,确定优质南方馒头专用小麦粉原料特性的取值范围,本研究以20种小麦粉为原料制备南方馒头,探究小麦粉的理化特性、糊化特性、拉伸特性、粉质特性对南方馒头品质的影响,通过逐步回归分析法筛选出影响南方馒头综合品质的小麦粉关联性指标,结合聚类分析得到适宜加工南方馒头的小麦粉原料关联性指标范围.结果表明,小麦粉原料的灰分、降落数值、峰值黏度、形成时间、稳定时间、弱化值、延伸度、拉伸面积、拉伸比、最大拉伸比与南方馒头品质综合得分存在显著(P<0.05)相关性.影响南方馒头综合品质的关键指标为延伸度、形成时间和峰值黏度,适宜加工南方馒头的小麦粉参考关键指标范围为:延伸度126.00～158.00 mm、形成时间1.70～5.00 min、峰值黏度1027.00～1326.00 P a·s.小麦粉原料选择模型的建立和关键性指标范围的确定可预测南方馒头品质.本研究为南方馒头原料选择提供了依据,并可用于进一步改善南方馒头的综合品质.
文献关键词：
小麦粉;南方馒头;品质;原料选择模型
中图分类号：
作者姓名：
刘黄鑫;金鑫;吴卫国;廖卢艳
作者机构：
湖南农业大学食品科学技术学院,湖南 长沙 410128
文献出处：
引用格式：
[1]刘黄鑫;金鑫;吴卫国;廖卢艳-.南方馒头专用小麦粉原料选择研究)[J].核农学报,2022(04):754-765
A类：
南方馒头,原料选择模型
B类：
专用小麦粉,原料特性,取值范围,原料制备,理化特性,糊化特性,拉伸特性,粉质特性,馒头品质,逐步回归分析法,综合品质,灰分,降落,峰值黏度,形成时间,稳定时间,延伸度,拉伸比,综合得分,关键指标,关键性指标
AB值：
0.15934
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