典型文献
浓香菜籽油、浓香花生油和浓香亚麻籽油的风味特性及氧化稳定性
文献摘要：
为给浓香食用油的品质评价提供参考,以浓香菜籽油、浓香花生油和浓香亚麻籽油3种浓香食用油为研究对象,首先对其酸值、过氧化值和抗氧化活性物质含量进行测定,然后分析了其挥发性化合物组成,并基于相对气味活度值(ROAV)确定了特征风味物质,最后采用热重和差示扫描量热技术对其氧化稳定性进行分析.结果表明:3种浓香食用油的酸值(KOH)均低于1.2 mg/g,过氧化值均低于0.05 g/100 g;浓香菜籽油的总酚、生育酚和甾醇含量均最高,分别为224.40、451.30 mg/kg和7789.41 mg/kg,浓香亚麻籽油的为76.14、404.95 mg/kg和3279.39 mg/kg,浓香花生油的为56.08、263.80 mg/kg和2617.32 mg/kg;浓香花生油的α-生育酚含量显著高于其他2种油脂,3种浓香食用油中的甾醇主要为β-谷甾醇;浓香菜籽油中主要挥发性化合物为硫苷降解物、吡嗪类和醛类,浓香花生油和浓香亚麻籽油中主要为醛类和吡嗪类,3种浓香食用油中ROAV最大的化合物分别为3-丁烯基异硫氰酸酯、异丁醛和(Z)-4-庚烯醛;3种浓香食用油共有的特征风味化合物为2,5-二甲基吡嗪;浓香菜籽油的初始氧化温度、初始分解温度和氧化诱导时间分别为204.7、228.7℃和138.9 min,浓香花生油的为186.2、224.5℃和44.0 min,浓香亚麻籽油的为168.0、208.7℃和16.3 min.浓香菜籽油的抗氧化活性物质含量较高,氧化稳定性最好.
文献关键词：
浓香菜籽油;浓香花生油;浓香亚麻籽油;特征风味化合物;氧化稳定性
中图分类号：
作者姓名：
段旭林;胡容;王瑞;王安体;周波;何强;迟原龙
作者机构：
四川大学 轻工科学与工程学院,成都610065;四川德阳市年丰食品有限公司,四川 德阳618000
文献出处：
引用格式：
[1]段旭林;胡容;王瑞;王安体;周波;何强;迟原龙-.浓香菜籽油、浓香花生油和浓香亚麻籽油的风味特性及氧化稳定性)[J].中国油脂,2022(09):71-75
A类：
浓香花生油,浓香亚麻籽油
B类：
浓香菜籽油,风味特性,氧化稳定性,食用油,品质评价,酸值,过氧化值,抗氧化活性,活性物质含量,挥发性化合物,相对气味活度值,ROAV,特征风味物质,热重,差示扫描量热,KOH,总酚,生育酚,油脂,谷甾醇,硫苷,降解物,吡嗪,醛类,丁烯,异硫氰酸酯,异丁醛,庚烯,烯醛,特征风味化合物,二甲基,初始氧化,氧化温度,分解温度,氧化诱导时间
AB值：
0.14503
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