典型文献
红糖粒径对颜色和挥发性香气成分的影响
文献摘要：
以甘蔗品种新台糖16号(ROC16)制备的红糖为材料,比较其不同粒径样品的颜色和挥发性香气成分差异.结果表明,红糖色泽主要由红色和黄色构成,0.150 mm粒径红糖的L*值明亮度最高,与其他粒径红糖有显著性差异;0.250 mm粒径红糖样品a*值和0.425 mm粒径红糖相当,与其他粒径有显著性差异;0.250 mm粒径红糖样品b*值最高,与其他红糖样品有显著性差异;0.150 mm粒径红糖总峰面积最大,与其他红糖有显著性差异.不同粒径的红糖中共检测出26种挥发性香气物质,共同的挥发性香气物质23种;醛类挥发性香气成分在不同红糖样品中含量无显著性差异,2-庚烯醛、正己醛和糠醛3种物质在不同粒径红糖中相对含量最高,占总检测量的46.45％～52.97％,为主要呈香物质;挥发性香气成分中醇类、酮类和呋喃类含量与红糖粒径呈负相关,红糖越细,其含量越高;挥发性香气成分中吡嗪类和酸类与红糖粒径呈正相关,红糖越细,其含量越低.
文献关键词：
粒径;红糖;颜色;挥发性香气成分
中图分类号：
作者姓名：
张树河;李海明;李和平;李瑞美
作者机构：
福建省农业科学院亚热带农业研究所,福建漳州 363005
文献出处：
引用格式：
[1]张树河;李海明;李和平;李瑞美-.红糖粒径对颜色和挥发性香气成分的影响)[J].中国调味品,2022(07):90-93
A类：
ROC16
B类：
红糖,挥发性香气成分,甘蔗品种,台糖,不同粒径,成分差异,糖色,色泽,明亮度,峰面积,挥发性香气物质,醛类,庚烯,烯醛,正己醛,糠醛,相对含量,呈香物质,醇类,酮类,呋喃,吡嗪,酸类
AB值：
0.198971
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