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奶茶粉末油脂乳化液性能分析
文献摘要：
近年来,随着奶茶行业的兴起,现制现售饮品行业对粉末油脂原料的需求日趋增多,粉末油脂的乳液性能已是在奶茶中应用的重要影响因素之一.因此,以市售典型奶茶专用粉末油脂(non-dairy creamer,NDC)为研究对象,采用粒径分析与微观结构观察探究粉末油脂的乳化性,并利用Turbiscan分析仪进一步探讨其乳液稳定性.结果表明:NDC-1、NDC-2具有更小的粒径(分别为0.261 μm和0.229 μm),乳液滴分布均匀,且在60℃下呈现较好的乳液稳定性(NDC-1乳液放置24 h后的稳定性指数(TSI24h)为 1.05).在此基础上,以粉末油脂为原料制作奶茶,发现NDC-1与NDC-2奶茶组织状态更佳、口感顺滑,这为粉末油脂在奶茶领域中的应用提供了理论依据.
文献关键词：
粉末油脂;乳液稳定性;奶茶;微观结构
中图分类号：
作者姓名：
柳新荣;王炜清;刘元法;张建文;邢志强
作者机构：
佳禾食品工业股份有限公司,江苏苏州215200;江南大学食品学院,江苏无锡214122
文献出处：
引用格式：
[1]柳新荣;王炜清;刘元法;张建文;邢志强-.奶茶粉末油脂乳化液性能分析)[J].食品与生物技术学报,2022(03):96-102
A类：
creamer,TSI24h
B类：
茶粉,粉末油脂,乳化液,奶茶行业,饮品,品行,乳液性能,已是,市售,专用粉,dairy,NDC,粒径分析,结构观,乳化性,Turbiscan,乳液稳定性,液滴分布,稳定性指数,茶组,顺滑
AB值：
0.291735
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