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两种蛋清蛋白-壳聚糖乳液负载β-胡萝卜素的性能对比研究
文献摘要：
该研究制备了蛋清蛋白-壳聚糖混合乳液与蛋清蛋白-壳聚糖双层乳液,并将二者分别负载 β-胡萝卜素,通过测定粒径、乳析指数、β-胡萝卜素的保留率等指标,对比二者热稳定性、抗消化稳定性及贮藏稳定性.结果表明,在80℃处理后,混合乳液、双层乳液的乳析指数分别较20℃时增大了54％、14.6％;80℃时,双层乳液的β-胡萝卜素的保留率为74％,比混合乳液的β-胡萝卜素的保留率高21％,各项指标均显示双层乳液有较强的热稳定性.体外消化过程中,双层乳液能保持较为完整的乳滴结构,而混合乳液出现了破乳现象,双层乳液负载β-胡萝卜素后其生物可给率比混合乳液高14.7％.在贮藏15 d后,混合乳液和双层乳液的粒径分别较新鲜乳液的粒径增大了30.2％、16.1％,双层乳液中 β-胡萝卜素的保留率较混合乳液高18.3％,双层乳液中油脂的脂肪的过氧化值较混合乳液低23.4 meq/kg.综上,双层乳液对于 β-胡萝卜素的保存效果以及乳液中的油脂氧化稳定性最好,该研究为 β-胡萝卜素、多酚等功能活性物质的高效递送、吸收提供了新思路.
文献关键词：
蛋清蛋白;壳聚糖;单层乳液;双层乳液;β-胡萝卜素
中图分类号：
作者姓名：
高博;潘晴楣;张志鹏;胥伟
作者机构：
沈阳中街冰点城食品有限公司,辽宁 沈阳,110164;武汉轻工大学 食品科学与工程学院,湖北 武汉,430023
文献出处：
引用格式：
[1]高博;潘晴楣;张志鹏;胥伟-.两种蛋清蛋白-壳聚糖乳液负载β-胡萝卜素的性能对比研究)[J].食品与发酵工业,2022(20):210-216
A类：
B类：
种蛋,蛋清蛋白,壳聚糖,胡萝卜素,性能对比,双层乳液,保留率,热稳定性,消化稳定性,贮藏稳定性,体外消化,破乳,生物可给率,鲜乳,中油,过氧化值,meq,保存效果,油脂氧化,氧化稳定性,多酚,功能活性物质,递送,单层乳液
AB值：
0.205411
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